Ayer 105/2017 (1): 157-185
Sección: Estudios
Marcial Pons Ediciones de Historia
Asociación de Historia Contemporánea
Madrid, 2017
ISSN: 1134-2277
DOI: 10.55509/ayer/105-2017-07
© Salvador Calatayud
© Francisco J. Medina-Albaladejo
Recibido: 04-05-2015 | Aceptado: 02-10-2015
Editado bajo licencia CC Attribution-NoDerivatives 4.0 License

Leche sin prados: los factores ambientales e institucionales en el consumo lácteo (Valencia, 1870-1936)*

Salvador Calatayud

Universitat de València
salvador.calatayud@uv.es

Francisco J. Medina-Albaladejo

Universitat de València
francisco.medina@uv.es

Resumen: La transición nutricional es un rasgo significativo del cambio social y económico en las sociedades desarrolladas. Uno de sus componentes es el aumento del consumo de lácteos, que hasta ahora parecía característico de la Europa Atlántica y de las grandes ciudades. Este trabajo muestra que también afectó a una ciudad mediterránea de tamaño medio como Valencia. La especialización hortofrutícola no impidió la cría de vacas en la huerta circundante y las iniciativas públicas y privadas de mejora ganadera incrementaron los rendimientos. Finalmente, los sistemas de distribución y venta se fueron transformando conforme la huerta era invadida por la expansión urbana.

Palabras clave: transición nutricional, niveles de vida, transformaciones agrarias, consumo urbano, sector lácteo.

Abstract: The nutrition transition is a significant feature of social and economic change in developed societies. The growth of dairy-product consumption became characteristic of Atlantic Europe and major cities. As this article demonstrates, it also affected a medium- size Mediterranean city such as Valencia. Horticultural specialization did not prevent the breeding of cows in the enclosures. Public and private initiatives to improve livestock increased yields. In the end, distribution and retail networks became transformed as the huerta was invaded by urban growth.

Keywords: nutritional transition, living standards, agrarian changes, urban consumption, dairy sector.

Introducción

La transición nutricional es, sin duda, uno de los procesos históricos cuyo estudio ha experimentado avances más significativos en España durante las dos últimas décadas, a partir de los logros de la historiografía europea en este terreno. Así, nuevos estudios han precisado la cronología del proceso, iniciado en el último tercio del siglo xix e interrumpido temporalmente durante el primer Franquismo 1. También se han señalado las peculiaridades de los países mediterráneos, entre ellos España, en el surgimiento de nuevas pautas de consumo, con un peso mayor que en la Europa Atlántica de proteínas, calorías y grasas de origen vegetal y de pescado 2. En este contexto, los estudios realizados también muestran la coexistencia de diferencias regionales en aquel proceso de transición, con el desarrollo, por ejemplo, de unas pautas de consumo en la fachada cantábrica claramente distintas de las del litoral mediterráneo y más próximas a las de los países europeos 3. Al mismo tiempo, nuevas investigaciones también aprecian diferencias muy marcadas entre ciudades y áreas rurales, que no siempre se explican por disparidades en los niveles de renta 4. En sintonía con lo detectado para otros países europeos, se ha observado que la evolución de la dieta también estuvo muy condicionada por el medio físico y agrario, las condiciones institucionales y los avances médicos y tecnológicos 5. Como resultado de todo lo anterior, nuestros conocimientos sobre la difusión del consumo de alimentos de origen animal han mejorado de forma significativa y tenemos también referencias más claras sobre las marcadas desigualdades que acompañaron aquellos procesos de cambio. Se ha trazado, asimismo, la evolución del consumo de leche (ya sea de cabra o vaca), que ha sido considerado el alimento más característico de la transición nutricional europea durante la primera mitad del siglo xx 6. En este aspecto y con el objetivo de precisar mejor el consumo efectivo, nuevas investigaciones han corregido los análisis basados en el consumo medio de leche por habitante, para estimar el número de consumidores potenciales. Estos estudios asumen la incorporación progresiva y no simultánea de aquel alimento en la dieta de diferentes estratos sociales y, por tanto, obtienen valores más altos de consumo en aquellos segmentos de población que lo ingerían 7.

En este trabajo centraremos la atención en el consumo de leche de cabra y vaca en el caso específico de la ciudad de Valencia. Se estudiará el consumo directo y, por tanto, no incluiremos derivados lácteos como el queso y la mantequilla, de los que no existen suficientes series estadísticas. En todo caso, los datos disponibles muestran un consumo muy bajo de estos derivados en la zona estudiada 8. El objetivo del trabajo es resaltar dos cuestiones principales: las dificultades que encontró la Europa mediterránea para participar de las mejoras en la dieta que se difundían por el resto del continente y las iniciativas que permitieron superarlas. Valencia era la tercera ciudad española a comienzos del siglo xx, pero se ubicaba en un territorio menos favorecido que otras regiones septentrionales para la cría del ganado bovino lechero y la comercialización de la leche (escasez de pastos naturales, elevadas temperaturas). En esta zona, además, la tecnología que requería la especialización hortofrutícola —la más distintiva de su sector agrario y comercial— era de naturaleza muy diferente a la de la producción láctea y su comercialización. Mientras que el cultivo hortofrutícola tenía una larga tradición, con cualificaciones específicas y ampliamente difundidas entre los agricultores, y disponía de un stock diversificado de material biológico, la cría de animales siempre había sido una actividad secundaria, y la producción lechera, en particular, era muy marginal. Además, las nuevas instituciones agronómicas de la segunda mitad del siglo xix no se habían ocupado de la innovación zootécnica, a diferencia, por ejemplo, de la Granja Experimental de La Coruña 9. ¿Cómo y en qué medida se superaron estas limitaciones, cuando la leche se convirtió en un alimento especialmente valorado, tanto por los médicos y científicos como por la población en general? 10

Para responder estas preguntas, organizaremos la exposición en tres apartados. En el primero, estimaremos la evolución del consumo de leche de cabra y vaca en la ciudad de Valencia entre finales del siglo xix y los años 1950, y compararemos nuestros cálculos con los de otras provincias y ciudades. En el segundo, destacaremos los cambios que experimentaron los canales de distribución, en particular los establecimientos de venta de leche, sus características y su ubicación, tanto en la trama urbana como en la rural. En el tercero, analizaremos dos cuestiones relacionadas: las transformaciones que debió asumir el sector agrario para hacer frente a la nueva demanda de leche de vaca, y, más en concreto, el modo en que la agricultura hortofrutícola pudo ofertar los forrajes necesarios para la cría de una cabaña bovina lechera en expansión, y las iniciativas, fundamentalmente públicas, para obtener un ganado de mayor productividad.

El incremento en el consumo de leche

La mayoría de testimonios y estudios realizados coinciden en destacar que el consumo de leche en la mayor parte de España fue bajo hasta el siglo xx. Sin duda por este motivo, los primeros indicios de cambio en aquella situación fueron registrados por los contemporáneos como una novedad reseñable. Es lo que traducen las palabras de un agrónomo de Valencia en 1867, cuando observaba que «en los alrededores de la capital y de las principales poblaciones ha aumentado el consumo de leche. En casi todos los pueblos hay vacas destinadas a ello. Son bretonas, suizas, normandas, etc., apropiadas para leche» 11. Esta presencia debía de ser, sin embargo, poco relevante desde el punto de vista cuantitativo y el consumo de leche debía de ser, con toda seguridad, muy reducido. Según señalaba un destacado médico de Valencia, que conocía bien la situación alimentaria de la ciudad, «nos vemos casi privados de un alimento tan apreciable» 12. Solamente consumían leche de forma regular los sectores de renta más alta, que la incluían en el desayuno y, a veces, por la noche antes de acostarse. Entre los sectores de renta media el consumo era escaso. Era más común la ingesta de chocolate, que podía contener una cantidad reducida de leche, y que consumían también, aunque en menor medida, los sectores de renta baja. Éstos, en cambio, apenas consumían leche 13. Además, la leche de cabra predominaba sobre la de vaca y, en ambos casos, destacaba su baja capacidad nutritiva, a causa de la mala calidad de los pastos y las adulteraciones. Estas circunstancias eran habituales en el conjunto de la fachada mediterránea, a excepción de los enclaves más septentrionales de la provincia de Barcelona y la mayor parte de la de Girona. Durante el primer tercio del Novecientos, se produjo una clara divergencia entre, por un lado, estas dos provincias y Valencia y, por otro, el resto de las que aparecen en el cuadro 1.

Durante las primeras décadas del siglo xx, la leche apareció con mayor frecuencia en las dietas de sectores cada vez más amplios de la población. Según recientes estimaciones (que incluimos en el cuadro 1), la proporción de la población valenciana que consumiría leche habría pasado de menos del 10 por 100 en 1865 al 50 por 100 en 1933 y se situaría en niveles similares a los de otras provincias mediterráneas. Sólo era mucho más elevada en Girona (95,6 por 100), mientras que en el resto de casos se situaba entre el 35 y el 50 por 100. En este proceso, además, el consumo medio de la población consumidora en Valencia alcanzaba, con cerca de 75 litros, niveles cercanos a los de Barcelona y muy superiores a los de otras provincias del litoral mediterráneo, a excepción de Girona.

El cambio también fue observado por diversos especialistas de la época en localidades cercanas a la capital valenciana. En Meliana, con 3.119 habitantes en 1910, se observaba que la leche, «desde que su uso entró de lleno en la Terapéutica, es muy consumida, no sólo por los enfermos, sino también como sobrealimentación ordinaria» 14. A causa de esta circunstancia, también se señalaba que la oferta local de leche, procedente de quince vacas, era insuficiente, aunque había un número importante de cabras destinadas al autoconsumo. Unos años después, hacia 1920, en Burjasot, con 6.532 habitantes, se afirmaba que «la leche se consume en bastante cantidad...» y se cuantificaba la oferta local en 85 litros por habitante y año. Una estimación sin duda excesiva que, probablemente, infravaloraba la parte de la producción que se enviaba a la capital 15. En lo que respecta a la calidad de la leche también debió de producirse un cambio notable en el primer tercio del siglo. En 1927 se

Cuadro 1
Evolución del consumo de leche de vaca y cabra
en las provincias del Mediterráneo, 1865, 1925 y 1933

Las principales fuentes utilizadas por los autores abajo mencionados para obtener estos datos son: 1865: Junta General de Estadística: Censo ganadero, 1865, y Junta General Agronómica: Informes provinciales, 1892; 1925: Asociación General de Ganaderos, Leche, queso y manteca. Estadística de la producción en España, Madrid, 1925; y 1933: Ministerio de Agricultura: Censo de la ganadería en España, Madrid, 1934.
Los datos de «porcentaje población consumidora» y «Consumo p/c ajustado» responden a una metodología innovadora llevada a cabo por los autores de las referencias citadas en la fuente. El consumo per cápita es una media resultado de la simple división de la producción de leche por la población total de la provincia, por lo que constituye un indicador poco refinado. Por ello, dichos autores aportan datos de consumo per cápita más ajustados, calculando por medios estadísticos el porcentaje de población que consumía leche en cada provincia y su nivel de ingesta per cápita.
Fuente: Ismael Hernández Adell y Josep Pujol: «Economic growth and biological innovation: the development of the European dairy sector, 1865-1940», Rural History, 27, 2 (2016), pp. 187-212, e Ismael Hernández Adell, Francesc Muñoz-Pradas y Josep Pujol: «Difusión del consumo de leche en España (1865-1981)», UAB, Working Paper 2013_03, 2013, pp. 38-39.

indicaba que en Benetúser, otro pueblo cercano a Valencia, «ofrece la suficiente garantía para su consumo, ya que procede de vacas excelentes y bien alimentadas y cuya leche reúne cualidades nutritivas excelentes...» 16. Otras iniciativas de carácter institucional también muestran el avance en el consumo lácteo: el servicio de Gota de Leche de Valencia atendía, en 1915, una media mensual de 150 niños 17. La mejora en la nutrición infantil con leche de vaca y cabra, así como los usos medicinales de la leche (básicamente en trastornos digestivos) fueron objeto de controversia científica en la época, pero finalmente aquel producto se situó en el centro de los cambios alimentarios 18.

Pero ¿cómo evolucionó la ingesta de leche en términos cuantitativos? El consumo medio provincial es bien conocido, pero las diferencias entre el mundo urbano y el rural deben ser mejor analizadas, especialmente en las regiones no productoras. Con este fin, en el cuadro 2 estimamos el consumo de leche en la ciudad de Valencia, a partir de la producción provincial.

Para Valencia, no obstante, y a diferencia de las estimaciones realizadas para otras ciudades 19, sólo podemos calcular un intervalo de consumo, a causa de la peculiar inserción de la ciudad de Valencia en un área agrícola amplia y con rasgos muy específicos. La ciudad ocupaba el centro de una huerta de elevada productividad agrícola y muy diversificada en cuanto a los cultivos. Esta huerta era, además, un territorio muy poblado. En 1900 incluía 51 pueblos en un radio de 20 kilómetros, que reunían 125.500 habitantes, frente a los 215.700 de la ciudad, y en 1930 incluía 179.800 habitantes, frente a los 315.800 de Valencia. Varios testimonios indican que en la zona formada por la huerta y la ciudad de Valencia se concentraba en torno al 63 por 100 del ganado lechero

Cuadro 2
Consumo de leche de vaca y cabra en la provincia
y la ciudad de Valencia

La producción de leche de vaca en 1925 es una estimación, por considerar que hay un error en la fuente para la provincia de Valencia (también lo destaca José Miguel Martínez Carrión: La ganadería en la economía murciana contemporánea, 1860-1936, Murcia, Consejería de Agricultura, 1991, p. 193); para obtener la cifra se ha supuesto un crecimiento medio anual constante entre 1917 y 1929.
Producción de la ciudad de Valencia y la Huerta: hemos considerado que esta zona reunía el 63 por 100 del ganado vacuno provincial.
Cifras de consumo mínimo y máximo: explicación en el texto.
Fuente: Producción y consumo provincial cifras de: 1865: Ismael Hernández Adell y Josep Pujol: «Economic growth and biological innovation: the development of the European dairy sector, 1865-1940», Rural History, 27, 2 (2016), pp. 187-212; 1891, 1906, 1917, 1929 y 1933: Ismael Hernández Adell: La difusión de un nuevo alimento: producción y consumo de leche en España, 1865-1936, tesis doctoral, Universitat Autònoma de Barcelona, 2012 pp. 366 y ss.; 1935, 1940, 1942, 1945 y 1950: Cámara Oficial de Comercio: Memorias comerciales, Valencia, varios años; y 1925, leche de cabra: Asociación General de Ganaderos: Leche, queso y manteca. Estadística de la producción en España, Madrid, 1925, p. 32.

de la provincia 20. Sin embargo, no podemos diferenciar el ubicado en la ciudad del criado en la huerta y sus pueblos. Además, sabemos que la huerta era el área de abastecimiento alimentario de la capital y ello también incluía la leche. En definitiva, con los datos disponibles, no es posible separar el consumo de la ciudad del de aquel medio rural inmediato a ella y es por este motivo que hemos preferido realizar las dos estimaciones del cuadro 2, a partir de dos supuestos: la cifra más baja asume que la producción de leche en el conjunto formado por la ciudad y la huerta se consumía por igual en toda la zona; el valor máximo supone que la producción de la huerta iba destinada enteramente al mercado urbano. Como sabemos, por los testimonios citados más arriba, que en los pueblos de la huerta también se consumía leche, el consumo real en la ciudad debía situarse entre aquellos dos valores y se basaría, por tanto, en el total de la producción urbana más una parte de la producción del entorno rural.

La evolución que resulta del cuadro muestra un consumo urbano muy bajo antes del siglo xx, una aceleración muy rápida durante el primer tercio de la centuria, y una caída profunda en la década de 1940. Hasta la Guerra Civil, estos valores resultan coherentes con lo observado en otras zonas y ciudades de la península y nos permiten concluir que el consumo lácteo en Valencia, en la década de 1930, se situaría más cerca de los niveles de consumo de las primeras ciudades españolas —Madrid y Barcelona, con más de 70 litros/habitante/año— que de los de ciudades de menor entidad, como Zaragoza o Sevilla, donde se consumirían en torno a 40 litros o incluso menos 21. También es de destacar, como se ha observado para Barcelona, que el crecimiento fue muy rápido en las dos primeras décadas del siglo, cuando se partía de valores bajos, y que después se ralentizó. Según nuestras estimaciones, por último, el consumo máximo estimado para Valencia estaría entre un 80 y un 145 por 100 por encima del consumo medio de la provincia, unos porcentajes que son similares, de nuevo, a los que se observan para Madrid y Barcelona 22.

Por otra parte, la composición de la leche consumida también cambió sustancialmente, de forma similar a aquellos otros casos. A mediados del siglo xix, la leche de cabra constituía casi el 95 por 100 de la producción total y era considerada por muchos especialistas como la más parecida a la leche humana y, por tanto, la más recomendable para la infancia 23. En los años 1930, en cambio, la leche de cabra apenas superaba el 5 por 100 de la producción total, frente al predominio de la de vaca 24. A diferencia, pues, de lo sucedido en otras provincias mediterráneas, como Murcia, Almería, Alicante e incluso Tarragona, el gran crecimiento de la producción lechera en Valencia en el primer tercio del siglo xx se debió, casi exclusivamente, a la proporcionada por una nueva cabaña de vacas cuya presencia era aún anecdótica en la región a finales del siglo xix (véase cuadro 1).

El cuadro 2 también muestra, por último, que el consumo urbano en Valencia retrocedió de forma significativa en la inmediata posguerra. Esta circunstancia no la trataremos en este artícu­lo, y sólo queremos destacar que otros testimonios certifican esta caída. Hacia 1945, el jefe provincial de Ganadería (que lo había sido, con anterioridad, de La Coruña) calculaba un déficit diario de unos 50.000 litros en la ciudad, como consecuencia de la caída de los efectivos bovinos durante los años anteriores y la reorientación de la producción de la huerta hacia los cereales para consumo humano 25. El impacto negativo en el consumo de leche de la Guerra Civil y la inmediata posguerra se ha destacado en trabajos recientes 26.

Los canales de abastecimiento

En todas las ciudades españolas de la época y en muchas eu­ropeas, el suministro de leche dependía de una producción de proximidad. Esto era debido a la facilidad con que se deterioraba el producto, especialmente en climas cálidos, pero también a la insuficiencia de medios de transporte adecuados. Para Madrid y Barcelona, los estudios realizados concluyen que, en vísperas de la Guerra Civil, el 40 y el 68 por 100, respectivamente, de la leche consumida en aquellas ciudades procedía de la misma ciudad, y de un hinterland relativamente cercano situado en un radio de unos 60 kilómetros 27. En Valencia, la zona de abastecimiento estaba aún más concentrada en esas fechas, a consecuencia de la ubicación de la ciudad en el centro de una huerta extensa: se trataba de un radio de menos de 20 kilómetros de la capital, en el cual más de la mitad de las localidades suministradoras estaban dentro de una franja de 8 kilómetros.

Ya a finales del siglo xix se había consolidado una red de establecimientos a pequeña escala en el ámbito urbano y periurbano dedicados a la producción y venta de leche. En 1895 había 342 vaquerías en el término municipal de Valencia, con un total de 610 vacas, y 77 establecimientos más con 673 cabras y algunas burras. El tamaño de las vaquerías era, pues, extremadamente reducido y explicaría que el número de establecimientos para la producción y venta de leche fuera muy superior a los de Madrid y Barcelona, donde la actividad se concentraba en 177 y 273 vaquerías, respectivamente, en 1895. En Valencia, de las 46 vaquerías ubicadas en el casco urbano, pocas superaban las cinco cabezas, y la mayoría de las situadas en el término municipal y los poblados diseminados sólo tenían una. De éstos, Benicalap, Campanar, Ruzafa y los núcleos en torno a los dos caminos que se dirigían a Madrid y Barcelona albergaban el 81 por 100 de todos los establecimientos lecheros del término municipal, el 71,6 por 100 de los animales y el 75,6 por 100 de la leche producida (véase mapa 1) 28. Se trataba, en definitiva, de una actividad pecuaria no especializada y que se estaba desarrollando de forma complementaria con la actividad hortícola. La evolución posterior muestra un cambio notable. En 1931, Valencia reunía tan sólo 136 establecimientos, mientras Madrid tenía 432 y Barcelona 520 29, lo cual implicaba una dotación de puntos de venta muy semejante: 4,2, 4,5 y 5,2 establecimientos por cada 10.000 habitantes, respectivamente.

Los mapas 1 y 2 muestran la localización de los establecimientos en el núcleo urbano y en el término municipal de la capital en 1895 y en 1931. En ese periodo, la ciudad pasó de 170.800 habitantes en 1887 a 315.800 en 1930 y absorbió, en sus sucesivas ampliaciones, los núcleos rurales más cercanos. En este proceso cambió también el modelo de distribución. En relación con 1895, el número total de puntos de venta se redujo y cambiaron su ubicación y características. El mapa de 1895 muestra una estructura de aprovisionamiento en la que el mayor número de establecimientos (241) se ubicaba en los cinco poblados citados. En el núcleo histórico de la ciudad y sus áreas más inmediatas, en cambio, el número de aquellos establecimientos era mucho menor. En estas condiciones, el aprovisionamiento de leche de la población procedía de la venta directa en las vaquerías urbanas y de la que proporcionaban a su vez las vacas y cabras de aquellos otros municipios, que entraban diariamente en la ciudad para la venta ambulante. Como en muchas otras ciudades mediterráneas en aquellas mismas fechas, vacas y cabras formaban parte del paisaje urbano. En aquel momento, además, a diferencia de lo que sucedía en el resto de la provincia (cuadro 2), el consumo de leche de vaca, aunque reducido, era predominante. Podemos estimar que, sobre un total de cerca de 1,3 millones de litros de leche comercializados en la ciudad en 1895, cerca del 90 por 100 era ya de aquella procedencia.

En este contexto, los cambios que se sucedieron en el abastecimiento de leche en el primer tercio del Novecientos fueron apreciables. Con respecto a 1895, en 1931 la elevada concentración de vaquerías en los núcleos de Campanar, Benicalap o Ruzafa había desaparecido casi totalmente, el número total de vaquerías era menor y las ubicadas en el casco antiguo más numerosas. Además, el espacio inmediato de la huerta, dedicado en parte a la producción de leche, en 1895 estaba urbanizado y había perdido su carácter rural.

Mapa 1
Vaquerías y cabrerías en el municipio de Valencia, 1894

Fuente: AMV, sección 1, subsección D, clase II, subclase K, caja 1, Relación de los dueños que tienen establos de vacas de leche en este término municipal, Relación de todos los establos de cabras y burras de leche que existen en este término municipal. Elaboración propia.

Mapa 2
Vaquerías, lecherías y cabrerías en el municipio de Valencia, 1931

En este mapa no aparecen las 8 lecherías y 2 vaquerías localizadas en los poblados marítimos de la ciudad de Valencia
Fuente: Directorio valenciano: guía especial de las provincias de Alicante, Castellón de la Plana y Valencia (Bailly-Bailliere-Riera), Barcelona, 1931. Elaboración propia.

Como el consumo se había multiplicado por quince entre las dos fechas, ¿de dónde procedía ahora el abastecimiento? La explicación es doble. Por un lado, junto a las vaquerías del casco histórico, había crecido el número de lecherías, sin presencia de animales. Por ello y en segundo lugar, la producción se desplazaba fuera del territorio municipal, bien en localidades situadas en un cinturón inmediato, bien en áreas más alejadas. Los mapas 3a y 3b muestran una elevada presencia de puntos de producción y venta en zonas rurales del área metropolitana y en lugares más alejados, tanto en el secano como en el regadío. El modelo de distribución de los años treinta tenía, pues, exigencias distintas del de finales de siglo, básicamente en transporte y en sistemas de refrigeración para conservar el producto durante el lapso entre ordeño y consumo.

Mapa 3
Vaquerías, lecherías y cabrerías en la provincia (a)
y área metropolitana (b) de Valencia, 1931

Fuente: Directorio valenciano: guía especial de las provincias de Alicante, Castellón de la Plana y Valencia (Bailly-Bailliere-Riera), Barcelona, Sociedad Anónima Anuarios Bailly-Ballière y Riera Reunidos, 1931. Elaboración propia.

Por su parte, perdió importancia la venta ambulante, en relación con los cambios en la fisonomía urbana y las exigencias sanitarias. Desde la segunda mitad del Ochocientos, las ordenanzas municipales habían regulado esta actividad que, a principios del Novecientos, seguía teniendo una presencia importante 30: la entrada de los animales quedaba limitada a las primeras horas de la mañana (debían retirarse antes de las ocho en verano o las nueve en invierno) o al anochecer con permiso especial; la leche debía ser ordeñada a la vista del comprador; y los animales debían ir atados y conducidos por mayores de edad. Estas normas, que, como veremos, fueron incumplidas en algunos momentos, habían desaparecido en las ordenanzas de 1929, que sólo permitían la venta ambulante de leche contenida en recipientes sanitariamente adecuados.

Paralelamente, se desarrollaron nuevas iniciativas en la producción y comercialización de leche. El impacto de una demanda al alza puede detectarse en el surgimiento de explotaciones de mayor tamaño. Hacia 1905, «en los pueblos inmediatos a Valencia se han establecido verdaderas lecherías modelos» 31. La que poseía José Moroder Peñalba en Moncada, localidad de la huerta de Valencia, contaba con 90 vacas de elevada aptitud lechera e instalaciones modernas y enviaba la leche diariamente a la ciudad en recipientes precintados 32. A mediados de los años veinte se contaba con marcas autóctonas de leche condensada, como La Campesina y La Holandesa Española 33, y había hecho su aparición la publicidad del producto, que contribuiría al proceso de aceptación social del nuevo alimento. El entramado de pequeños establecimientos que señalábamos para finales del siglo xix tenía que convivir ahora con un sector de productores a mayor escala y tecnológicamente más avanzado, abastecedor del pequeño comercio o vendedor directo, pero, en cualquier caso, con un pie ya en la elaboración industrial de la oferta.

El proceso de cambio que significó la sustitución de vaquerías por lecherías y el alejamiento de los animales, conforme la ciudad ocupaba el ámbito rural donde se habían ubicado la mayoría de establos, respondió en buena medida a las nuevas concepciones sanitarias de la ciudad moderna. Las controversias en torno a los efectos sobre la higiene pública habían acompañado la proliferación de las vaquerías desde finales del siglo xix y ello se reflejó en los límites puestos por las ordenanzas municipales 34. Al mismo tiempo, la mejora del transporte y la tecnología de conservación de la leche permitieron la ubicación de la producción en áreas más distantes de la ciudad y el aumento de la escala de los establecimientos ganaderos.

El ganado lechero en una agricultura intensiva

El suministro de proximidad, que hemos visto en el apartado anterior, estaba basado en la existencia de efectivos bovinos y caprinos en una de las áreas de mayor dedicación al cultivo intensivo de la península. En la huerta de Valencia no sólo estaban ausentes los pastos naturales, sino que las rotaciones de cultivos practicadas se centraban en hortalizas de elevado precio en el mercado y, en gran medida, dedicadas a la exportación. ¿Cómo puede explicarse la cría de casi diez mil vacas en este contexto agrícola?

El desarrollo experimentado en el litoral valenciano desde mediados del siglo xix basado en cultivos anuales o arbóreos no implicó un retroceso generalizado de la cabaña ganadera. Sólo el ovino y el caprino disminuyeron ligeramente, mientras el bovino y el porcino incrementaron sus efectivos en el primer tercio del siglo xx. Si en 1909 Valencia ocupaba el puesto 23 de las provincias españolas en valor de la producción animal, en 1931 era la tercera, tras Lugo y Asturias, muy por encima de la media española: 117 millones de pesetas frente a los 47 millones para el conjunto del Estado. El producto ganadero por hectárea mostraba también cifras destacadas: 270 pesetas, cuando la media española era de 87 35. Por tanto, se había producido un cambio de gran alcance en la vertiente pecuaria de esta agricultura de signo hortofrutícola, que pone de manifiesto una modalidad de integración agropecuaria diferente a la de las regiones atlánticas.

Esta evolución estuvo acompañada de cambios en las modalidades de explotación. La cría extensiva en las áreas no sometidas a cultivo (montes y marjales) retrocedió conforme desaparecían estos espacios. Ya en 1867 diversos factores «han hermanado a las antiguas rivales (agricultura y ganadería) creando la ganadería apesebrada y la mixta, cuya extensión e importancia se aumenta de día en día, gracias a las modificaciones que se han introducido en el cultivo» 36. Este cambio se debía a la demanda de fertilizantes, al alza del precio de la carne y a la disponibilidad de residuos agrícolas útiles como forrajes. La estabulación, cada vez más difundida, adoptó un carácter no especializado, ya que lo más habitual era criar conjuntamente un número reducido de ovejas, cerdos y alguna vaca, junto al animal de labor, gallinas y conejos 37. Esto sucedía en las zonas de huerta más desarrolladas, como la de Valencia o la Ribera del Júcar, y constituyó una tendencia que se consolidó con el paso del tiempo. Durante el primer tercio del siglo xx, mientras el ganado seguía disminuyendo en los secanos, aumentaba en el regadío de un modo que los contemporáneos no veían como contradictorio: «el aumento de superficies cultivadas en el regadío favorece el incremento del ganado estabulado y así la producción de carnes no sólo aumenta, sino que ha mejorado en calidad» 38.

Tal evolución configuraba un modelo ganadero muy específico de estas áreas de agricultura intensiva. En Murcia, el desarrollo agrícola tampoco fue en detrimento de la ganadería y la cría de animales fue concentrándose en las zonas de cultivo intensivo, como consecuencia de la disponibilidad de alimentos que ofrecía el regadío y que compensaba la pérdida de pastos provocada por el impulso roturador del siglo xix 39. Podemos hablar, pues, de una modalidad peculiar de integración de agricultura y ganadería, bien diferenciada respecto a las zonas atlánticas especializadas en la actividad pecuaria 40: bovinos, ovinos y cerdos estaban plenamente estabulados en explotaciones pequeñas no especializadas a cargo de los agricultores; la reproducción autóctona tenía escasa importancia y se compraban ejemplares jóvenes en otras regiones; se aprovechaban como forrajes los abundantes subproductos de las cosechas de las huertas, y tenían un peso importante los forrajes integrados en las rotaciones del regadío, con rendimientos elevados.

La producción de forrajes no era una actividad marginal. En el cuadro 3 puede comprobarse el peso abrumador que tenían en el País Valenciano los cultivados en las mismas tierras de uso agrícola (alfalfa, maíz y cebada), el 85 por 100 del total de alimentos para el ganado, una cifra por encima del 65 por 100 de Murcia y del 46 por 100 de Cataluña. Las limitaciones climáticas para los pastos naturales y artificiales obligaban a dedicar tierras cultivadas a alimentos para el ganado, pero ello no fue en detrimento de los productos destinados al consumo humano gracias a los elevados rendimientos de estos espacios regados.

Entre todos los forrajes, destaca la alfalfa: en 1875 «todo cultivador tiene un trozo de alfalfa...» 41. Una plantación de esta hierba duraba hasta seis años y proporcionaba de 5 a 12 cortes anuales. Por su parte, las zanahorias eran muy utilizadas para el ganado y se integraban bien en las rotaciones de la huerta. Había, además, un comercio importante de este forraje en los mismos campos de las cercanías de Valencia. Existían otras posibilidades de alimentación

Cuadro 3
Producción de alimentos para el ganado (valor de la producción), 1912

Fuente: Avance estadístico de la riqueza que en España representa la producción media anual de pastos, prados y algunos aprovechamientos y pequeñas industrias zoógenas anexas, Madrid, 1914, pp. 328-329.

del ganado, como la que ofrecía el cultivo de cebada, sola o combinada con los yeros, los tallos de las plantas de cacahuete convertidas en heno y, en verano, el maíz y las calabazas 42. A finales del siglo xix, el régimen alimentario de los bovinos de recría comprendía una combinación de alfalfa (en verde o henificada), tallos y hojas de maíz, habas, alubias y cacahuete, zanahorias, calabazas forrajeras y hierbas silvestres segadas en las orillas de las acequias 43.

Pese a esta producción forrajera, unos efectivos ganaderos al alza hicieron necesaria la importación de forrajes. Durante la segunda mitad del Ochocientos, el ferrocarril posibilitó este tráfico y, por ello, estimuló el establecimiento de la ganadería estabulada 44. En el primer tercio del siglo xx, estos tráficos aumentaron. Entre 1931 y 1935 entraron una media anual de 4.400 toneladas de forrajes por los puertos de Valencia, Gandia, Cullera y Sagunto 45. El maíz tenía una importancia destacada y provenía, sobre todo, de Argentina. La interrupción de este flujo durante la Segunda Guerra Mundial y el consiguiente encarecimiento de los forrajes fue la causa fundamental del descenso de efectivos ganaderos registrado hacia 1945 46.

Así, las 2.604 vacas lecheras existentes en la provincia de Valencia en 1906 pasaron a 9.017 en 1917 y 14.550 en 1933 47. Más de la mitad de estos efectivos estaban concentrados en Valencia y su huerta. El empleo del bovino como ganado de labor, muy habitual todavía hasta mediados del siglo xix, retrocedió y se produjo la especialización cárnica y lechera de estos animales, en contraste con lo sucedido en la huerta de Murcia, donde las vacas seguían dedicadas a las labores del campo a finales de siglo 48.

La producción de carne y leche hubo de afrontar las dificultades para la reproducción autóctona en un contexto de agricultura intensiva. Por ello, el recurso a compras en otras regiones fue una de las bases del aprovisionamiento. Se adquirían cifras elevadas de ejemplares de carne para su sacrificio inmediato 49 y también animales para recría. Cantabria y las ferias del interior (Soria, Teruel o Extremadura) eran los puntos donde acudían los tratantes valencianos a aprovisionarse.

Sin embargo, la calidad del ganado era baja, a causa del «desordenado mestizaje» que caracterizaba la reproducción autóctona 50. La dedicación lechera de los bovinos exigió la selección y reproducción de ejemplares adecuados. A principios del siglo, algunos par­ticulares habían emprendido iniciativas modestas pero localmente influyentes. Así, el conde de Montornés importó sementales y vacas suizas y mantenía abierta una parada de sementales. Con todo, los ejemplares bovinos empleados en la producción láctea eran ina­decuados: descendían de reproductores suizos y holandeses, pero con cruzamientos sucesivos. Este diagnóstico es el que impulsó a la ­Diputación a emprender la mejora de las aptitudes lecheras de las vacas de la ciudad y sus cercanías 51.

En 1907, la Diputación creaba una Granja-Vaquería, «tratando de abolir de esta manera la sangría que anualmente representaban para los ganaderos de la provincia las continuas importaciones de ganado de Holanda» 52. La vaquería fue dotada con ejemplares holandeses, con tres objetivos: producir leche para los establecimientos sanitarios y de beneficencia de la Diputación; obtener terneros y terneras de raza pura holandesa para sustituir las importaciones, y consolidar un centro de mejora del ganado de dedicación lechera 53. En 1928, aquella iniciativa se completó con una lechería equipada con instalaciones modernas: depósitos, pasteurizador, refrigerador, aparatos de análisis y, más tarde, una cámara frigorífica Frigidaire 54. Por esos años la vaquería contaba con 29 vacas, 3 toros y 18 descendientes y producía 88.500 litros anuales. Los rendimientos estuvieron entre los 3.320 litros por animal en 1913 y los 3.684 en 1923, una cifra muy alta habida cuenta de que la media española en esos años era de 1.123 litros de leche, pero explicable por el hecho de que se trata de pocos ejemplares en condiciones de cría idóneas y no de medias provinciales 55.

Al mismo tiempo, en 1909 se creaba un primer establecimiento de sementales bovinos en Campanar (donde encontrábamos numerosas vaquerías en 1895) y se constituía el Servicio Pecuario provincial. Durante los años siguientes se desarrollaron dos líneas de actuación: la mejora en la producción de leche a partir de la vaquería y la constitución de una red de paradas de sementales.

La búsqueda de ejemplares más idóneos tenía como propósito mejorar la calidad de los animales de los ganaderos privados. Se adquirieron toros de Frisia, primero en Cantabria y después directamente en Holanda 56. La red acabaría teniendo 15 establecimientos y un total de 26 sementales 57. Estaban ubicados en la zona de agricultura intensiva próxima a la ciudad, aunque también se crearon en otras áreas de regadío como Alzira e incluso de secano, como Requena. La Diputación aportaba los animales, la dirección y los gastos corrientes, mientras los ayuntamientos contribuían con locales y establos 58. Hasta 1928 se habían adquirido 38 toros, que habían cubierto 8.531 vacas destinadas a la producción de leche. La cifra anual de cubriciones aumentaba conforme lo hacía el censo de establecimientos, de manera que, sólo en 1929, se realizaron 1.600. La aspiración era elaborar, con la cooperación de los propietarios de vacuno, un libro genealógico de la «raza holandesa valenciana», lo que los técnicos denominaban en ocasiones «una raza propia de Levante» 59. Así, aunque el abastecimiento de leche se basaba, como en otras partes, en una producción local y en el contacto directo entre productores y consumidores, también exigió una conexión de larga distancia para la obtención de razas bovinas adecuadas. Esta transferencia biológica posibilitó el aumento de la producción, al introducir y adaptar en este espacio mediterráneo animales y criterios reproductivos originarios de la Europa atlántica.

Esta actividad pecuaria comenzó a mostrarse públicamente en las ferias y concursos del sector. En 1922, la Diputación participaba en el Concurso Nacional de Ganado, en Madrid, con ejemplares de caballos, vacas y bueyes, que consideraba los productos más destacados de su iniciativa de mejora 60. Al año siguiente se celebraba, en el mismo Campanar y por primera vez en la provincia, una exposición-concurso de bovinos en la que se difundieron los resultados de la parada de sementales. Los resultados en cuanto a la productividad parecen haber sido buenos: en 1933, las cifras oficiales atribuían a la región de «Levante» los mayores rendimientos del país, 2.996 litros por vaca al año 61.

A mediados de los años treinta, toda aquella infraestructura pública parece que inició su declive. En 1934, la Diputación hizo un intento de liquidar sus servicios pecuarios. Las paradas de sementales se privatizaron y los instrumentos y el ganado de la vaquería fueron sacados a subasta. A este concurso se presentaron ganaderos locales (uno ellos comercializaba una marca propia de leche homogeneizada, Nutria), pero fue declarado desierto, de manera que la Diputación siguió gestionando las instalaciones hasta la Guerra Civil, en una situación de paralización de nuevas iniciativas 62.

Conclusiones

Las estimaciones de consumo de leche realizadas en este trabajo muestran que las pautas de cambio alimentario propias de las grandes capitales españolas pueden extenderse también a ciudades de tamaño mediano, como es el caso de Valencia. La evolución de las cifras de consumo sigue los ritmos de Madrid o Barcelona, si bien con valores algo inferiores durante todo el periodo. Al mismo tiempo, se han puesto de manifiesto peculiaridades importantes, que demuestran la influencia del contexto agrario y social en la transición nutricional.

El modelo de abastecimiento del nuevo alimento se basaba, como en otras partes, en la producción de proximidad, pero, a diferencia de lo sucedido en Madrid y, sobre todo, en Barcelona, las iniciativas empresariales a gran escala tuvieron poco peso y se desarrollaron de manera tardía. La especificidad del caso estudiado guarda relación con el hecho de que Valencia reunía rasgos típicos de una agrociudad mediterránea, junto a una base industrial que creció durante el primer tercio del siglo xx. El carácter eminentemente urbano iba unido a una vinculación muy estrecha con la huerta circundante, la más extensa de la península en aquel momento. Así, el suministro procedía de productores de leche no especializados en esta actividad, con explotaciones de escala muy reducida y en el seno de un policultivo de regadío en el que las hortalizas tenían un papel central. La multifuncionalidad de las unidades campesinas estaba en la base del aumento de la oferta de leche y la cría de una cabaña de ciertas dimensiones fue posible gracias a la inclusión de diversos forrajes en las rotaciones practicadas en la huerta. En una zona de cultivo muy intensivo, la agricultura pudo desarrollar nuevas complementariedades productivas a pesar de la especialización hortofrutícola y escapar así a las pérdidas de diversidad en la disponibilidad alimentaria que se ha atribuido a los procesos de especialización agraria 63.

Estas bases agrarias favorecieron otro rasgo que diferencia la oferta alimentaria de la ciudad respecto a otras urbes mediterráneas. Desde muy pronto, el consumo se basó en la leche de vaca, aunque en la producción provincial tenía un peso elevado la de cabra. Destaca así la peculiaridad del consumo urbano, orientado a un producto de mayor precio y con valoración creciente en los medios sanitarios y entre consumidores de clases medias.

En todo caso, este modelo de suministro no fue estático, sino que se transformó durante el primer tercio del siglo xx. El crecimiento de la superficie urbana y su avance a costa de la huerta circundante redujeron el espacio para la cría de ganado y ésta se desplazó a lugares más distantes y fue adquiriendo una escala mayor, con la aparición de explotaciones de carácter industrial.

La capacidad de respuesta de los agricultores a la nueva demanda alimentaria fue, por tanto, uno de los pilares de los cambios en la dieta. Junto a ella, sin embargo, hay que señalar la contribución de las iniciativas institucionales. La mejora de las razas bovinas empleadas fue posible por la expansión de establecimientos de sementales holandeses financiados por la Diputación provincial. Así se superó una carencia fundamental en una región sin tradición en la cría de este tipo de ganado.

Por último, el modelo aparece frágil a la luz de la fuerte caída experimentada por la producción y el consumo en los años cuarenta. La cabaña, desaparecida durante la Guerra Civil, no se reconstituyó totalmente y la mayor orientación agrícola mantuvo la producción de leche en niveles bajos. Aunque queda fuera del periodo estudiado, es probable que la cabaña lechera no volviera nunca a los niveles anteriores y que el relanzamiento del consumo ya en los años sesenta se basara en el aprovisionamiento industrial desde las regiones especializadas del norte de España.